Tôi luôn dặn khách ăn trong ngày, nhưng nhiều người vẫn muốn để lại đến hôm sau. Tôi là Đản, bán xôi mấy năm nay, chuyện để dành xôi thì tôi có kinh nghiệm thật. Càng làm càng thấy nghề này lắm chuyện hay, mỗi mẻ xôi ngon dở đều phụ thuộc vào từng chi tiết nhỏ, nên hai vợ chồng cứ vừa làm vừa học thêm dần.
Hôm vừa rồi, khi đang dọn thúng xôi nếp cái hoa vàng bóng bẩy ra đầu phố, có một bà cụ tóc bạc phơ, vốn là khách quen mua xôi chỗ tôi cũng lâu rồi, khẽ hỏi: "Này, xôi nhà cô đồ khéo, dẻo thơm nức nở thế này, tôi muốn mua thêm mấy gói để dành cho lũ cháu đi học về chiều ăn thì có sợ bị cứng hay hỏng không?". Câu hỏi của cụ cũng là trăn trở của rất nhiều thực khách sành ăn khi muốn mang chút tinh hoa của làng nghề về nhà. Thực ra, để trả lời câu hỏi xôi phú thượng để được bao lâu, không chỉ đơn giản là đưa ra một con số, mà nó nằm ở cả một quy trình kỹ thuật đồ xôi hai lửa bí truyền và cách chúng ta đối xử với hạt ngọc trời sau khi rời khỏi chõ.
Tại sao xôi Phú Thượng lại có khả năng "trị" thời gian giỏi hơn xôi thường?
Trước khi đi sâu vào chuyện thời gian bảo quản, tôi muốn kể cho các bạn nghe về cái sự "khác người" của xôi Phú Thượng mà hồi mới học nghề vợ chồng tôi cũng phải mất khá lâu mới quen tay. Ở đây, người ta không đồ xôi một lần rồi thôi. Cái làm nên thương hiệu Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia chính là kỹ thuật đồ xôi hai lửa (Theo: Saigonese Baguette).
Hạt gạo nếp cái hoa vàng vốn đã quý, nhưng nếu không biết cách "rèn" lửa thì cũng chỉ là xôi thường. Quy trình bắt đầu từ việc chọn gạo tròn mẩy, ngâm no nước từ 6 đến 10 tiếng (Theo: Ebook Xôi Phú Thượng). Sau khi đồ lần thứ nhất khoảng 30 phút, hạt nếp mới chỉ chín tới, trong và dẻo nhưng chưa đạt đến độ cực phẩm. Lúc này, người làm xôi sẽ trút xôi ra mẹt lớn, tản đều cho thoát bớt hơi nóng, rồi một công đoạn cực kỳ quan trọng là "vẩy nước". Lượng nước vẩy vào phải vừa đủ để làm ẩm từng hạt nếp mà không gây nhão. Sau đó, xôi mới được cho vào chõ đồ lần thứ hai.
Chính nhờ kỹ thuật hai lửa này, hạt xôi Phú Thượng chín kỹ từ sâu bên trong, ngậm đủ nước, dẻo nhưng lại tơi, không bị bết dính. Và quan trọng nhất, đây chính là "lá bùa" giúp xôi giữ được độ mềm ngon rất lâu sau khi để nguội, khác hẳn với loại xôi đồ dối một lửa thường nhanh bị "lại gạo" (cứng lại) chỉ sau vài tiếng đồng hồ.
Xôi Phú Thượng để được bao lâu trong các điều kiện khác nhau?
Theo kinh nghiệm bán xôi mấy năm nay của hai vợ chồng tôi, cộng với những gì học hỏi được từ các cô các bác làm nghề lâu năm trong làng, thời gian bảo quản xôi phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường và từng loại xôi cụ thể.
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Trong điều kiện thời tiết Hà Nội mát mẻ (dưới 25 độ C), một gói xôi Phú Thượng được gói kỹ trong lá sen hoặc lá dong có thể để được từ 12 đến 15 tiếng đồng hồ mà không bị hỏng hay cứng. Hơi ấm từ thúng xôi lót vải dày của người bán giúp xôi nóng từ sáng đến tận chiều tối.
Tuy nhiên, nếu vào mùa hè nắng nóng đỉnh điểm, xôi có thành phần đậu xanh (như xôi xéo, xôi đỗ xanh) hoặc dừa nạo (như xôi vừng dừa) sẽ dễ bị thiu hơn do đạm và chất béo trong đỗ, dừa gặp nhiệt độ cao. Với các loại này, tốt nhất bạn nên dùng trong vòng 6-8 tiếng nếu để bên ngoài.
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh
Nếu bạn mua xôi vào buổi sáng và muốn để dành sang ngày hôm sau, việc cho vào ngăn mát tủ lạnh là giải pháp tối ưu. Với cách này, xôi Phú Thượng có thể để được từ 2 đến 3 ngày (Theo: 81 Món xôi ngon). Nhờ kỹ thuật đồ hai lửa giúp hạt nếp chín sâu, khi để lạnh hạt xôi không bị cứng ngắc như đá mà vẫn giữ được cấu trúc tinh bột nhất định, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hâm nóng lại sau này.
Bảo quản trong ngăn đá (trữ đông)
Ít người biết rằng xôi nếp có thể trữ đông rất tốt. Nếu bạn mua số lượng lớn hoặc được biếu tặng nhiều mà không dùng hết, hãy chia xôi thành từng phần nhỏ, bọc kín và cho vào ngăn đá. Ở điều kiện này, xôi có thể "ngủ đông" trong vòng vài tuần. Khi cần ăn, chỉ cần rã đông tự nhiên và hấp lại, hương vị vẫn giữ được khoảng 80-90% so với lúc mới đồ.
Cách bảo quản xôi qua đêm đúng cách để không bị mất vị
Nhiều người phàn nàn rằng xôi để tủ lạnh hôm sau ăn như "nhai củi". Đó là vì bạn chưa biết cách bảo quản đúng. Để giữ được cái hồn cốt của xôi phú thượng qua một đêm dài, hãy tuân thủ quy trình sau:
1. Để xôi nguội hoàn toàn: Đây là sai lầm phổ biến nhất. Nhiều người thấy xôi còn nóng đã vội vã cho vào hộp đậy kín. Hơi nước bốc lên không thoát được sẽ đọng lại trên nắp, nhỏ ngược xuống làm xôi bị chua và nhanh hỏng. Hãy để xôi trên mẹt hoặc đĩa cho đến khi nguội hẳn về nhiệt độ phòng.
2. Gói lá hoặc cho vào hộp kín: Nếu còn lá sen hay lá dong gói xôi thì càng tốt, vì lớp lá này giúp hạt nếp không bị mất nước. Nếu không, hãy dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hoặc cho vào hộp nhựa thực phẩm có nắp đậy khít. Mục đích là để ngăn không khí lạnh của tủ lạnh làm khô hạt nếp.
3. Vị trí đặt trong tủ lạnh: Nên để xôi ở ngăn giữa của tủ lạnh, tránh để quá gần bộ phận tỏa nhiệt lạnh (thường ở phía sau hoặc trên cùng ngăn mát) vì xôi sẽ bị đông đá cục bộ, rất khó phục hồi độ dẻo.
Hâm nóng xôi bằng cách nào là tốt nhất?
Khi đã biết xôi phú thượng để được bao lâu, điều quan trọng tiếp theo là làm sao để "đánh thức" hạt nếp sau một đêm nằm trong tủ lạnh. Có hai trường phái hâm xôi thường thấy, nhưng hiệu quả thì hoàn toàn khác nhau.
Phương pháp hấp cách thủy: Cách chúng tôi vẫn làm
Hai vợ chồng tôi vẫn hay khuyên khách dùng phương pháp hấp cách thủy bằng xửng. Đây là cách hâm nóng xôi tốt nhất.
Cách làm: Đun nước thật sôi trong nồi hấp, lót một lớp vải mỏng hoặc lá chuối dưới đáy xửng. Cho xôi đã rã đông vào, dùng đũa xới tơi và tạo vài lỗ thông hơi. Chỉ cần hấp từ 5-10 phút, hạt nếp sẽ ngậm hơi nước, nở đều và trở nên mềm dẻo như lúc mới đồ. Hơi nước nóng tác động từ từ giúp tái cấu trúc các phân tử tinh bột nếp mà không làm chúng bị khô xác.
Lò vi sóng: "Kẻ thù" của xôi nếp truyền thống
Nhiều người vì bận rộn nên thường tống đĩa xôi vào lò vi sóng quay vài phút. Kết quả là hạt xôi thường bị cứng, dai, thậm chí khô quắt lại như gạo rang. Lò vi sóng làm nóng bằng cách làm rung động các phân tử nước, khiến nước thoát ra khỏi hạt nếp rất nhanh. Nếu bắt buộc phải dùng lò vi sóng, hãy nhớ vẩy một chút nước ấm lên mặt xôi và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm (loại dùng được cho lò vi sóng) hoặc úp một chiếc bát khác lên trên để giữ hơi ẩm. Chỉ nên quay khoảng 30-45 giây ở công suất trung bình.
Đặc thù bảo quản của từng loại xôi Phú Thượng
Phú Thượng nổi tiếng với sự đa dạng của các loại xôi, và mỗi loại lại có những lưu ý riêng về thời gian và cách bảo quản.
Xôi xéo và xôi đỗ xanh
Đây là hai loại xôi "nhạy cảm" nhất. Đậu xanh nghiền mịn rất dễ bị chua nếu để ở môi trường nóng ẩm. Khi bảo quản xôi xéo qua đêm, bạn nên tách riêng phần xôi trắng, phần đậu xanh và phần hành phi. Đậu xanh nên được bọc kín riêng, hành phi để ở nơi khô ráo, thoáng mát trên bếp chứ không cho vào tủ lạnh để tránh bị ỉu. Khi ăn, hấp nóng phần xôi, còn đậu xanh có thể dùng dao mỏng xắt lại lên trên rồi mới rưới mỡ gà và hành phi.
Xôi gấc
Xôi gấc Phú Thượng có màu đỏ tươi óng ả hoàn toàn từ màng quả gấc tự nhiên, thường có thêm chút rượu trắng để dậy mùi. Xôi gấc có hàm lượng đường nhất định nên bảo quản được khá lâu. Tuy nhiên, nếu bạn để xôi gấc quá lâu trong tủ lạnh mà không bọc kín, màu gấc sẽ bị xỉn đi, không còn đỏ rực rỡ như lúc mới đồ.
Xôi vò và xôi chè
Xôi vò là loại xôi khô, hạt nếp được bao phủ bởi một lớp bột đậu xanh mịn. Loại xôi này để được rất lâu ở nhiệt độ thường (có thể hơn 24 tiếng) vì các hạt không dính vào nhau và ít bị bí hơi. Xôi vò Phú Thượng đạt chuẩn OCOP 4 sao thường được ăn kèm với chè đường hoặc chè hoa cau. Lưu ý, xôi vò không nên hâm quá nóng vì sẽ làm hạt nếp bị dính, mất đi cái đặc trưng "rời từng hạt" của món ăn.
Lời khuyên từ người dân địa phương
Trong những năm gần đây, khi làng Phú Thượng trở thành điểm du lịch trải nghiệm nghề truyền thống, tôi thường dặn các đoàn học sinh hay du khách khi mua xôi về làm quà: "Của ngon tại người". Một gói xôi dù được đồ kỹ đến đâu mà chúng ta bỏ bê trong túi ni lông kín mít giữa trời nắng thì cũng chẳng thể ngon được.
Nếu bạn có ý định mua xôi mang đi xa (ví dụ như mang vào Nam hay gửi sang nước ngoài), hãy chọn các loại xôi khô như xôi lạc, xôi đỗ xanh hoặc xôi vò. Hãy yêu cầu người bán để xôi nguội hoàn toàn trước khi hút chân không. Việc hút chân không kết hợp với cấp đông sâu là phương pháp giúp xôi Phú Thượng "đi xa" nhất mà vẫn giữ được phẩm chất của nếp cái hoa vàng.
Xôi Phú Thượng không chỉ là một thức quà sáng, nó là kết tinh của phù sa sông Hồng, của đôi bàn tay tảo tần của những người mẹ, người chị làng Gạ. Hiểu về cách bảo quản, biết được xôi phú thượng để được bao lâu chính là cách chúng ta trân trọng công sức của người làm nghề và trân trọng những giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của Thủ đô.
Hy vọng với những chia sẻ từ thực tế bán xôi của hai vợ chồng tôi, bạn sẽ luôn có những đĩa xôi dẻo thơm, ấm nóng trong bữa cơm gia đình, dù là mua từ sáng sớm hay đã để dành qua đêm. Nếu có dịp, mời bạn ghé thăm làng xôi Phú Thượng vào ngày mùng 8 tháng Giêng để tham gia lễ hội thổi xôi và cảm nhận trọn vẹn cái không khí rộn ràng của làng nghề (Theo: TITC).